Navidad, navidad, dulce navidad (met recepten mazapán en turrón)

In Spanje ontbreekt deze lekkernij samen met turrón op geen enkele tafel met kerst. Niet zoals in Nederland bij de koffie, maar na de kerstmaaltijd wanneer de tafel vol wordt gezet met allerlei zoetigheden: noten, chocolade, turrónes in vele soorten en smaken en marsepein (mazapán in het Spaans). Zowel mazapán als turrón hebben dezelfde ingrediënten: amandelen en suiker of honing. Turrón is tegenwoordig het hele jaar te verkrijgen, maar het is traditioneel iets wat bij Kerstmis hoort. Het is ook een geliefd kerstcadeautje dat onmisbaar is in het kerstpakket. Mazápan wordt het hele jaar door genuttigd.

In grote delen van Spanje is de belangrijkste kerstmaaltijd op Noche Buena (kerstavond). Ook heeft men niet overal een tweede kerstdag. Maar ik woon in Catalunya en daar viert men eerste kerstdag grootser dan kerstavond. Op deze eerste kerstdag vindt overdag het grote ‘familia’ eetfestijn plaats, dat uren en uren kan duren. Vooral de ‘sobre mesa’, het natafelen, is een feest met al het eerder genoemde zoete lekkers en een goede fles cava, gevolgd door koffie met een digestief. Hier in Catalunya is tweede kerstdag wel een feestdag, San Esteve, waarop men weer bij elkaar komt en dan weer vreselijk teveel mag eten.

Marsepein wordt gemaakt van amandelen en suiker. In Spanje mag Toledo met de eer strijken dat ze de lekkerste mazapán maken. De nonnen van de stad zijn al sinds jaar en dag meesteressen in het bereiden van marsepein. Het is dan ook in Toledo waar het voor het eerst in 1512 in geschriften wordt genoemd. Volgens de overlevering werd marsepein voor het eerst gemaakt in het klooster van San Clemente in Toledo in 1212 na de slag van Navas de Tolosa, waarbij de Moren van Al-Andalus werden teruggeslagen achter de Sierra Morena. In Toledo werd honger geleden en er lag geen graan meer in de schuren, maar er waren wel opslagplaatsen vol met amandelen en suiker. Door hier een pasta van te maken kon het volk toch gevoed worden.

Er bestaat ook een theorie dat de naam mazapán herleid zou kunnen worden naar het woord pan (brood) en Maza (massa) ofwel Marzo (de maand maart). Dus broodmassa of Maartbrood. Er zijn vele legendes over de afkomst van marsepein en door wie het in Europa werd geïntroduceerd. Kwam het mee met de Moren toen zij in de 8e eeuw Spanje binnenvielen en het rijk Al-Andalus stichtten? Of kwam het uit Perzië, of kwam het mee met de kruisvaarders? Wat zeker is dat de oude Grieken het al kenden als een populair nagerecht gemaakt op basis van amandelen en honing.

Ook turrón, een zoete massa gemaakt van honing, waar men amandelen aan toevoegt, is een Spaanse specialiteit. De amandelen zijn gepeld en geroosterd, eventueel kan er eiwit aan worden toegevoegd. Deze massa laat men afkoelen in rechthoekig vorm (cakevorm). Turrón wordt nog steeds op traditionele wijze bereid in bepaalde delen van Alicante (Jijona), Valencia (Casinos) en Cataluña (Agramunt). Er zijn twee soorten turrón: turrón duro (hard), waarbij de hele amandel wordt vermengd met de honing en de turrón blando (zacht) voornamelijk uit Jijona, waarbij de amandelen gemalen zijn en dat vermengd met honing geeft een zachte massa. Tegenwoordig zijn er erg veel soorten turrón met onder andere chocola, likeur, kokos of met stukjes fruit. Teveel om op te noemen.

Net als bij marsepein is de bakermat van turrón het oude Griekenland en werd het hoogst waarschijnlijk door de Arabieren van Al -Andalus geïntroduceerd in Spanje. Een van de oudste geschriften waarin turrón onder de naam ‘Turun’ wordt genoemd is een schrijven van een Arabische arts in de 8e eeuw. De Spaanse versie van deze zoetigheid ontstond in het koninkrijk Valencia in de 15e eeuw, de tijd van Karel V. Turrón werd voornamelijk aan het hof en door rijke families gegeten en mocht tijdens kerst op geen enkele vooraanstaande tafel ontbreken. In Alicante is een document geschreven in 1572, waarin staat dat het de gewoonte was om in de kersttijd het salaris deels in geld en een deels in turrón te betalen.

Recept voor mazapán

Ingrediënten 200 gram gemalen amandelenl 200 gram suiker (suiker glacé) 1 ei

Bereidingswijze Scheid het eigeel van het eiwit en bewaar het eigeel. Vermeng het eiwit met de gemalen amandelen en suiker net zolang tot u een homogene massa heeft. Verdeel de massa in kleine porties van ongeveer 20 gram en maak er bolletjes van, Vervolgens kunt u er figuurtjes van maken: kerstboompjes, gezichtjes, engeltjes… leef u uit! Natuurlijk kunt u de massa ook uitrollen en dan met deegvormpjes figuurtjes maken. Verwarm de oven voor op 200 graden. Plaats de figuurtjes op bakpapier op de bakplaat en bestrijk ze met eigeel. Leg ze in de oven net zolang tot ze goudgeel kleuren, let goed op dat ze niet verbranden, het ‘bakken’ in de oven hoeft maar even: 3 à 4 minuten.

Recept voor turrón de Jijona

Ingrediënten 300 gram gemalen amandelen 200 gram heldere honing 50 gram suiker 2 gram kaneel 1 gram zout eiwit van 1 ei beetje geraspte citroenschil

Bereidingswijze Rooster in een grote koekenpan de gemalen amandelen op niet te hoog vuur net zolang tot ze goudkleurig zijn (blijven roeren). Laat de geroosterde amandelen afkoelen. Doe de honing en de suiker in een pan en verwarm het op een laag vuur net zolang tot de suiker is gesmolten en er een homogene substantie ontstaan is, neem de pan van het vuur. Stijf het eiwit met behulp van een mixer op tot er een luchtige massa is ontstaan. Vervolgens vermengt u dit met het mengsel van honing en suiker. Plaats de pan weer op een laag vuur en blijf de massa roeren totdat er een stevige crème is ontstaan. Neem de pan weer van het vuur. Voeg de gemalen en geroosterde amandelen, zout, citroenrasp en kaneel toe. Schep alles goed om totdat er een stevige massa is ontstaan. Vul de bakvorm met de massa, druk het stevig aan, dek het af met plastic keukenfolie en leg er een gewicht op (bijvoorbeeld een pak melk). Daarna laat u het gedurende 6 uur afkoelen met het gewicht erop. Bewaar de turrón in de koelkast.

Veel succes met het bereiden van deze Spaanse lekkernijen en geniet ervan als nagerecht of bij de koffie of thee. Het wordt sowieso een dulce navidad (zoete kerst).
Feliz Navidad!

Zin in meer culinaire inspiratie? Bekijk alle recepten van de SRC-reisleiders.