Bacalhau, het meest favoriete gerecht in Portugal

Bacalhau wordt gemaakt van ‘klippfisk’, een kabeljauw of koolvis die gedroogd (en vaak gezouten) is. Stokvis daarentegen is uitsluitend gedroogde kabeljauw en niet gezouten. Beide gerechten zijn gebaseerd op een traditionele methode voor het drogen van vis, die eeuwen geleden door de Noren is uitgevonden. Het drogen is zelfs de oudste manier om vis te conserveren: de vis wordt in de wintermaanden aan houten rekken of stokken te drogen gehangen. Die vis kennen we als stokvis, afhankelijk van hoe koel en droog de vis bewaard wordt, kan de houdbaarheid oplopen tot 1 jaar.

Klipvis, gemaakt van kabeljauw maar ook wel van leng, lom, schelvis of koolvis, was al aan het einde van de middeleeuwen in Spanje en Portugal bekend. Basken voeren naar Newfoundland om daar in de wateren te vissen. Die vis werd gezouten zodat deze op de terugreis niet zou bederven. Jappe Ippes, een Fries van geboorte wiens vader werkte als koopman in Trondheim, maakte op Newfoundland kennis met deze methode en begon in een klein plaatsje (nu Kristiansund) met de productie van klipvis. Hij was een uitstekend handelaar die gebruik maakte van de grote vraag in Europa naar klipvis. Bovendien hielp de Noorse natuur goed mee met kale, platte rotsen aan de kust als ideale plekken om de vis te drogen daarbij geholpen door de ijskoude noordenwind in het voorjaar.

Bacalhau en stokvis hebben vrijwel dezelfde smaak en structuur maar vertonen kleine verschillen. Bacalhau geeft de indruk van een behoorlijk gezouten vis met een overheersende vissmaak. Stokvis daarentegen heeft een minder nadrukkelijke vissmaak en behoudt zelfs na het weken een vrij stevige structuur.

Na het drogen blijft ongeveer 80% van het gewicht over en is de vis keihard. Om deze te kunnen eten moet de vis weer zacht gemaakt worden door weken, minimaal 24 tot 48 uur, waarbij het water om de 6 uur ververst moet worden. De bacalhau en stokvis kunnen worden gebakken, gemarineerd of gekookt en kunnen worden gecombineerd met allerlei oliën, sauzen en kruiden. Bij het drogen verdwijnt alleen het vocht uit de vis, terwijl smaak en de voedingswaarde behouden blijven. Beide vissoorten bevatten weinig vet en zijn rijk aan eiwitten, vitamine B, ijzer en calcium.

Er wordt vaak gezegd dat deze vis in Portugal elke dag van het jaar wordt gegeten en dat er meer dan 365 verschillende recepten zijn met bacalhau zodat je er iedere dag op een andere manier van kunt genieten. De gemiddelde Portugees eet er ongeveer 6 kilo van per jaar…