Het lekkerste marsepein uit Lübeck

Mijn oma vertelde mij eens dat er naast die heerlijke marsepein die ik graag at met Sinterklaas, nog een ander soort marsepein bestond. Die was wat minder zoet en werd gemaakt in een stad in het noorden van Duitsland. Zij was daar geweest. Toen vertelde zij over de oude handelsstad en over een bijzondere toegangspoort, waarvan de twee torens naar elkaar toe leken te neigen. Ik vond het allemaal fascinerend. Toen zij voor mij van een van haar reizen ook nog een stuk Lübecker marsepein uit Duitsland meebracht, zodat ik het zelf kon proeven, wist ik het zeker: daar moet ik naartoe. Ik beloofde mezelf om ooit deze stad Lübeck te bezoeken en meer te weten te komen over marsepein.

De mooie oude binnenstad van Lübeck staat op de UNESCO-Werelderfgoedlijst en niet zonder reden. Wie vanuit het westen het oude centrum tegemoet komt, ziet haar prachtige silhouet. Fier reiken zeven torens met spitse, groen koperen daken richting de hemel. Deze torens horen bij vijf gotische kerken die in baksteen werden opgetrokken. Natuurlijk ging ik bij mijn eerste bezoek aan de stad allereerst op zoek naar die bijzondere poort. Lang hoefde ik niet te zoeken naar het symbool van deze trotse Hanzestad. De beroemde Holstentor staat nu alleen, maar vroeger was deze poort onderdeel van de middeleeuwse stadsfortificatie. De poort werd gebouwd met bakstenen, net als die vijf bijzondere kerken en vele pakhuizen en woningen in de oude stad.

Sinds de eerste keer dat ik het gezellige Lübeck bezocht ben ik vaak teruggekomen. Wat zou ik daar graag weer met SRC-gasten rondwandelen! Natuurlijk zou tijdens de stadswandeling de beroemde Holstentor dan niet mogen ontbreken. Vlak bij de Holstentor staan prachtige zoutpakhuizen, getuigen van Lübecks vroegere rijkdom. Die zou ik zeker laten zien, net als de imposante dom en de Sankt Mariënkirche met haar bakstenen gewelf, het hoogste ter wereld(!). Ook het middeleeuws stadhuis aan de markt zou niet ontbreken. Dit Rathaus met bijzondere gevels, vele torentjes en onderdoorgang zou ongetwijfeld meteen onze aandacht trekken.

Staand op het marktplein kun je je goed voorstellen hoe het in vroeger tijden moet zijn geweest. Marktkooplui die onder luid geroep hun waren aanboden, sjouwers die af en aan liepen met goederen en handelaren die mooie overeenkomsten met elkaar sloten. Er werden pelzen verhandeld en stokvis, bijenwas voor kaarsen en hout. Maar ook graan en wijn, laken en specerijen. Lübeck was de koningin, de voornaamste handelsstad van de Hanze. Logisch dat hier vanuit de wijde wereld de handelswaar terecht kwam, waaronder ook suiker en amandelen, de ingrediënten voor marsepein.

Lübeck is al heel lang beroemd om haar marsepein. Volgens de lokale legende werd het recept voor marsepein in het jaar 1407 in Lübeck uitgevonden toen er een hongersnood heerste. Een van de varianten van het verhaal vertelt dat de bakkers geen meel meer hadden om brood te bakken. In de pakhuizen lagen echter nog wel amandelen en suiker opgeslagen. De senaat gaf de bakkers opdracht om met deze ingrediënten brood te maken en zo de mensen van de hongerdood te redden. De bakkers voegden wat rozenwater toe aan het gemalen mengsel en zo ontstond het Marcusbrood, Marci panis in het Latijn.

Het is een mooie legende, maar veel aannemelijker is het dat het recept door handelaren uit verre windstreken werd meegenomen naar Lübeck, net als de ingrediënten en de naam. Voor de oorsprong van het woord marsepein zijn meerdere verklaringen. Die wijzen richting het zuiden van Europa of verder, naar het Oosten. Marsepein komt namelijk uit het Oosten, maar de precieze oorsprong? Men vermoedt dat marsepein voor het eerst werd gemaakt in het oude Perzië, het huidige Iran. Handelaren namen het mee op hun reizen naar het Westen. Via Spanje en Italië zou marsepein verder in Europa zijn verspreid.

In de middeleeuwen was marsepein zeer kostbaar. Dat kwam doordat suiker, dat gewonnen werd uit suikerriet, erg duur was. Marsepein was vroeger dan ook een zeer luxe verwennerij voor vorsten en edelen. Geen koninklijke maaltijd of feest in de renaissance was compleet zonder marsepein als nagerecht. De Franse zonnekoning Lodewijk XIV presenteerde op zijn overvloedige feesten enorme tafelstukken van marsepein, waarbij van marsepein zo realistisch mogelijk bijvoorbeeld fruit, wild en gevogelte waren nagemaakt.

Oorspronkelijk was marsepein echter geen luxe lekkernij maar een geneesmiddel. De heilzame werking van het mengsel van amandelen en suiker was al rond het eind van de 9e eeuw door de Perzische arts Rhazes beschreven. Marsepein werd alleen gemaakt en verkocht door apothekers, die tot begin 16e eeuw het monopolie hadden op de verkoop van suiker. Het zoete mengsel was heilzaam bij maagklachten en darmproblemen en daarnaast potentie verhogend. In de loop der tijd werd marsepein steeds vaker als lekkernij genuttigd. Maar het bleef een luxeproduct, slechts voor weinigen weggelegd.

Begin 19e eeuw ontwikkelde men een procedé waardoor suiker uit bieten kon worden verkregen. Al snel was bietsuiker veel goedkoper dan de aloude rietsuiker, waardoor de prijs van marsepein daalde. Zo werd de kostbare lekkernij ook voor de middenklasse betaalbaar. Rond 1900 telde Lübeck diverse fabrieken waar marsepein werd gemaakt. Een van hen was de in 1806 gestichte firma Niederegger. Deze zeer beroemde marsepeinproducent bestaat nog steeds. Tegenover het Lübecker Rathaus ligt hun pand. Daarin bevinden zich hun uitnodigende café, waar je van marsepein kunt genieten en hun klein marsepeinmuseum. Natuurlijk is er ook een winkel. Wát een verleiding, die kleurrijke en royale keuze aan marsepein en chocolade. Elke keer als ik Lübeck bezoek, koop ik een stukje heerlijke marsepein. Bij Niederegger of bij een van de vele andere winkels die deze Lübecker specialiteit verkopen. Tevreden dwaal ik vervolgens door de mooie oude straten van de stad. Altijd kom ik dan weer uit bij de Holstentor en inderdaad, de twee torens neigen écht naar elkaar!

Wilt u net als ik ook genieten van de lekkerste marsepein? Reis dan mee naar Lübeck in Noordoost-Duitsland!