De calçotada (met recept)

Een calçot (Latijnse naam is Alium Cepa L.) is een witte ui die door zijn manier van verbouwen langgerekt wordt. Hierdoor heeft het vrijwel geen uivorm meer, maar lijkt de calçot meer op een prei. Calçot is een Catalaans woord en het is ook een typisch Catalaans product. De naam verwijst naar de manier van verbouwen om de ui langgerekt te laten groeien. Net als met witte asperges worden de calçots in een heuvel in de grond gestopt zodat de ui gedwongen wordt om te groeien om het licht te zoeken. Tijdens de groeiperiode wordt de heuvel drie keer verhoogd totdat de calçot de reglementaire lengte tussen 15 en 25 centimeter heeft. In het Catalaans heet dit proces calçar. Calçots komen van oudsher uit bepaalde gebieden in de provincie Tarragona en ze horen absoluut bij de Catalaanse gastronomie.

Deze ‘ui’ werd al veelvuldig verbouwd en geconsumeerd, maar door een ongelukje werd de huidige bereidingswijze ontdekt. Het meest gangbare verhaal vertelt over een boer die leefde aan het einde van de 19e eeuw. Deze Xat Benaiges woonde in de omgeving van Valls (Tarragona) en had wat van zijn uien op het houtvuur gelegd. Hij werd afgeleid en vergat zijn uien. Toen hij het zich weer herinnerde, was het te laat: de uien waren van buiten volkomen zwart geblakerd. Aangezien de Catalanen bekend staan om hun zuinigheid gooide de boer de uien niet weg, maar pelde ze uit hun zwarte jasje. Zo kwam hij er achter dat de uien op deze manier heerlijk zacht en uitermate smaakvol waren. De calçot was geboren.

Bereiding van de calçot:

1. Koop een bos of wat (in een bos gaan ongeveer 25) calçots.
2. Maak een vuur, dat kan in de openhaard, op de barbecue of buiten op de grond. Leg de calçots in het vuur, de gemakkelijkste manier is om ze tussen een grillrooster te klemmen, de uien moeten gewoon in de vlammen.
3. Op het moment dat de buitenkant goed zwart geblakerd is en de calçot een soort schuim afscheid is de calçot klaar. Haal ze uit het vuur en wikkel ze daarna met ongeveer 20 à 25 tegelijk in een krant en laat ze nog een half uur nagaren.
4. De calçot wordt gegeten met de handen door de zwarte buitenkant eraf te trekken: pak de calçot bij zijn groene bovenkant en met je andere hand pak je de onderkant daar knijp je een beetje in en door aan de binnenste groene uiteinden te trekken glijd hij uit zijn zwartgeblakerde buitenkant.
5. Daarna slinger je de calçot door de beroemde speciale romescosaus (zie het recept hieronder) en je eet de calçot net als een haring . In de restaurants krijg je bij de calçots een slab voor want het eten van deze heerlijkheid is een zwartmakend karwei.

Ingrediënten:

• 4 rijpe tomaten
• 1 bol knoflook
• 10 geroosterde amandelen
• 10 geroosterde hazelnoten
• 50 ml wijnazijn
• 250 ml olijfolie virgen extra
• 1 geroosterde boterham (toast)
• 1 theelepel paprikapoeder
• zout

Bereiding:

1. Maak de tomaten schoon en zet er met een mes een kruis in. Doe ze samen met de bol knoflook voor ongeveer 45 minuten in de oven op 170 graden, dan zijn zowel de tomaten als de knoflook gegaard. Laat ze afkoelen en daarna pelt u ze.
2. De avond van tevoren heeft u de Ñoras (gedroogde paprika) al in het water gezet om ze te rehidrateren: op deze manier kunt u het paprikavlees makkelijk met een mes van de schil halen.
3. In een koekepan roostert u de amandelen en de hazelnoten.
4. Voeg de gepelde tomaten, de knoflook, het paparikavlees samen met het azijn, de olijfolie, de zout en het paprikapoeder bij elkaar. Met de staafmixer kunt u het tot een gladde saus mixen. Voeg het geroosterde brood beetje bij beetje toe om op die manier de gewenste dikte te verkrijgen.

Dit populaire vrienden en familiefestijn wordt, als het weer het een beetje toelaat, het liefst buiten gehouden. De tuin of zoals men dat hier noemt de viña, een eigen stukje grond vaak met een tuinhuisje erbij, is een prima locatie. (Een viña is de wijngaard. Het gebied waar ik woon was voorheen wijnbouwgebied, maar de wijngaarden zijn grotendeels verdwenen. De stukjes land zijn nog vaak privéeigendom en de naam viña is gebleven.) Maar het kan natuurlijk ook binnen.

De calçots dienen als voorgerecht en de lol is om ongelimiteerd flinke stapels calçots te verorberen. En dan komt het hoofdgerecht, want na de calçots is het vuur uitemate geschikt voor het grillen van diverse soorten vlees. Geliefd zijn lamscoteletjes, butifara (soort verse worst) en bloedworst, maar het kan ook kip zijn of iets anders, als het maar vlees is. Bij het vlees wordt natuurlijk een goede wijn geschonken en genieten maar…

De calçotada vindt plaats tijdens de lunch, nooit ’s avonds want anders krijgt u deze enorme hoeveelheid eten niet verwerkt. Ik ben een grootliefhebber van dit eetfestijn: het is ongecompliceerd, je wordt vies (dus mocht u ooit worden uitgenodigd voor een calçotada, trek oude en warme kleren aan) en het is een sociaal gebeuren dat uren duurt. Naast het bespreken wat nu toch echt het beste recept is voor de romescosaus, genieten we gezamenlijk van het eten. Het samen zijn en samen delen is belangrijk!

Ook eens een keer dit bijzondere gerecht proeven?

Zin in meer culinaire inspiratie? Bekijk alle recepten van de SRC-reisleiders.