Mar y muntanya | zee en berg (met recept)

Lang geleden vonden dit soort gerechten hun weg naar de tafels van de gewone mensen voornamelijk omdat alle ingrediënten voor de maaltijd dichtbij gehaald werden. Om wat meer variëteit in de maaltijden aan te brengen werd er geruild. Zo gebeurde het dat de vissers uit de kustgebieden hun vis ruilden met de landinwaarts wonende boeren, die gevogelte, vlees en of groenten in de aanbieding hadden. Vooral in de Costa Brava, waar de bergen van de Pyreneeën vlak bij zijn, zijn er een dikke honderd jaar geleden een keur aan bijzondere combinaties bedacht. Ik noem er graag en paar en zal van een van deze gerechten het recept geven.

Varianten van Mar y muntanya
Pollastre amb Gambes (kip met gambas)
Mandonguilles amb sepia (gehaktballetjes met sepia)
Peus de porc amb gambes (varkenspootjes met gambas)
Pollastre amb bacallà (kip met stokvis)
Conill amb escamarlans (konijn met rivierkreeft)
Cabra de mar amb cargols (spinkrab met slakken)

Ook dit gerecht kent een lange geschiedenis en werd voornamelijk gegeten in de provincie Girona.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 kip in 4 stukken
• 12 grote gambas (2 à 3 per persoon)
• 150 gram poedersuiker
• 1 ui
• 6 eetlepels tomatenpuree
• 1 glas cognac
• 2 grote glazen visbouillon
• zout
• olijfolie

Voor de zogeheten picada (fijngehakte ingrediënten):

• een stuk oud brood
• 12 amandelen
• klein handje pijnboompitten
• 2 tenen knoflook

Bereiding:
Pollastre amb gambes maakt u in een cazuela de barro, een terracotta-braadpan. Indien die in uw keuken niet aanwezig is, is elke grote braadpan goed.

1. Doe olijfolie in de braadpan en voeg de gambas toe, eenmaal gaar haalt u ze uit de pan.
2. In dezelfde olie voegt u de ingrediënten voor de picada toe; brood, amandelen, knoflook en de pijnboompitten, als ze goudgeel zijn haalt u ze uit de pan en doet u deze ingrediënten in een vijzel.
3. In dezelfde olie braadt u de kip aan, wanneer deze mooi aangebraden is, haalt u de kip ook weer uit de pan.
4. Vervolgens voegt u in dezelfde pan de fijn gesneden ui toe, nadat de ui gegaard is, voegt u de tomatenpuree toe.
5. Vervolgens maalt u in de vijzel, de knoflook, de amandelen, de pijnboompitten en het brood fijn en voegt u daaraan het glas cognac toe.
6. Hierna voegt u de kipstukken en de picada uit de vijzel toe aan de tomaten en de ui in de braadpan, laat het even garen zodat de alcohol kan verdampen.
7. Na ongeveer 4 minuten voegt u de bouillon toe zodat de kip bedekt is, laat het ongeveer 30 minuten garen.
8. Hierna proeft u of er desgewenst nog zout moet worden toegevoegd, voeg daarna de gambas toe en laat het nog 5 minuten doorkoken, neem vervolgens de pan van het vuur en laat de pan nog even rusten alvorens u deze lekkernij uitserveert.

Tip: mocht het vocht teveel inkoken dan kunt u desgewenst meer bouillon toevoegen. Belangrijk is dat de kip niet uitdroogt, de saus moet wel dikkig blijven. Nog belangrijker is de rusttijd: hoe langer, hoe lekkerder! U kunt dit gerecht dus uitstekend een dag van tevoren bereiden, dan mengen de smaken beter. Misschien overbodig te zeggen, maar hoe beter de kwaliteit van de kip hoe smaakvoller het eindresultaat.

Bon profit (Catalaans voor eetsmakelijk)

Proef dit gerecht tijdens een reis naar Spanje

Zin in meer culinaire inspiratie? Bekijk alle recepten van de SRC-reisleiders.