Fino of vino: sherry uit Spanje
‘We beginnen links, de lichtste kleur, de fino, die is het droogst van smaak’. Voorzichtig nemen we allemaal een klein slokje uit het glas dat de gastvrouw heeft genoemd. We zijn op een sherryproeverij in dé sherrystreek van Spanje, Andalusië.
Sherry proeven
We hebben zojuist een rondleiding gehad door de ‘kathedralen van de wijn’, zoals de ruimtes genoemd worden waar enorme houten fusten onder prachtige boogconstructies opgestapeld liggen. We zijn in een sherry-bodega! We zijn toe aan het beste deel van de rondleiding: het proeven. Voor ons staan 5 glazen sherry met een kleurpalet van licht geel tot diepdonker bruin. Dat er zo veel verschillende kleuren en smaken sherry zijn, maakt indruk op ons en maakt óók de tongen los!
We zijn in Andalusië, in Jerez om precies te zijn, één van de drie steden van het sherrygebied. Zo’n 100 kilometer ten zuiden van Sevilla, binnen de driehoek van Jerez, Sanlúcar de Barrameda en Puerto de Santa Maria, liggen de wijngaarden tot aan de zee. Alleen van het sap van druiven die hier groeien kan sherry gemaakt worden. De witte kalkrijke grond, de albariza, is ontstaan door afzetting van een binnenzee van miljoen jaren geleden. Nu gedijt hier de palomino-druif, de belangrijkste druif voor het maken van sherry. Deze druif overleeft de hitte van de lange zomer en onttrekt water uit de vochtvasthoudende kalkgrond.
Fino of vino
Het maken van sherry begint heel gewoon met het maken van witte wijn. Die witte wijn wordt versterkt en in fusten gedaan die opgestapeld worden tot minstens 3 lagen. In de onderste vaten ligt de oudste wijn, en in de bovenste de jongste. Uit de onderste vaten wordt ieder jaar sherry-wijn getapt om in flessen te bottelen. Die vaten worden dan weer opgevuld met wijn uit de vaten daarboven, en die worden op hun beurt weer aangevuld met wijn van dáárboven. En de nieuwe oogst wordt in het bovenste vat geschonken. Dit aanvul- en mengsysteem, het Solera-systeem, zorgt door de jaren heen voor een constante, gelijke kwaliteit van de sherrywijn.
Er zijn verschillende smaken sherry. Het smaakverschil ontstaat mede doordat er in sommige fusten een goede gistsoort ontstaat, de flor, die als een dekbedje op de sherry in het vat ligt. Daardoor komt die wijn niet in aanraking met zuurstof en krijgt ze een andere smaak. Fusten waarin de wijn versterkt is, boven de 15 % alcohol, krijgen geen flor en smaken dus ook anders. Sommige sherry’s zijn heel droog en drink je als aperitief, zoals de Fino en de Manzanilla. Ook zijn er mediumzoete cream-sherry’s en de PX sherry is heel zoet. De laatste wordt vaak bij een dessert gedronken. In Zuid-Spanje is het drinken van sherry in cafés en restaurants zó gewoon dat je niet verbaasd moet zijn als je automatisch een glas fino (sherry) krijgt als je een wijn, een vino, bestelt! Of zou dat aan onze uitspraak liggen?
Aan de proeftafel zijn we inmiddels toe aan glas 5, donkerbruin van kleur. Al vier ervaringen en glazen wijzer en rijker, stoppen we meteen onze neus in het glas en snuiven de geur op. Deze PX sherry proeven we met een stukje chocola, dat valt goed in de smaak! Nu we wat meer weten over sherry, gaan we natuurlijk ook eens een glas in een bar bestellen. Misschien eerst nog wél even oefenen. Eehh... fino of vino?
Volg ons