Traditionele Spaanse paella (met recept)

Vanaf de 17e eeuw tot op de dag van vandaag was en is de rijstbouw van Valencia een belangrijk landbouwproduct. Eigenlijk wordt in alle geschriften nooit gesproken over de ons zo bekende naam paella. De eigenlijke naam voor het gerecht is Arroz Valenciana en is authentiek niet met vis en schelpdieren, maar met kip of konijn en grote witte bonen. Paella is de naam van de pan, een grote platte en ronde pan met twee hengsels. Nogmaals, dit beroemde gerecht had een eenvoudige afkomst. Het begon als arroz con cosas (rijst met van alles wat). Er ging in wat men maar voor handen had. Bijvoorbeeld groente, artisjok of snijbonen, met vlees of vis of een mix daarvan. De door ons zo bekende paella de marisco (paella met zeevruchten) is een Catalaanse uitvinding.

Paella is bij uitstek en van oudsher een gerecht dat in de horeca gegeten wordt op donderdag. Daarbuiten is het een gerecht waarmee in de weekenden en vakanties familiebijeenkomsten worden gevierd. Let wel, paella is een gerecht voor de lunch en als het in de horeca op het dagmenu staat voor de donderdag ook nog eens een voorgerecht. Niet zo vreemd, want de belangrijkste maaltijd in Spanje is de lunch.

Waarom donderdag? Er zijn meerdere redenen voor, hier een paar van de leukste. Op donderdag had het huishoudelijk personeel van de gegoede huizen gewoonlijk vrij en at de familie buitenshuis. Bovendien werd in Madrid de verse vis aangeleverd op donderdag, dus dit is de beste dag om rijst met verse vis en schelpdieren te eten. Ook Franco had hier een vinger in de pap. Hij was een groot liefhebber van paella en ging vrijwel altijd op donderdag naar een restaurant (ook zijn personeel had vrij), maar aangezien nooit iemand wist naar welk restaurant hij zou gaan, gingen alle restaurants in Madrid en omgeving paella bereiden, voor het geval dat!

Paella maken is een kunst, en zeker voor het grote weekend, en dus bijeenkomsten van familie of vrienden, is de kunst van het paella bereiden voorbehouden aan de mannen. Op een echt vuur bereiden ze een paella voor 20 personen; daar zijn ze de absolute helden in!

In al mijn jaren in Spanje had ik me er nog nooit aan gewaagd. Wat zal ik ook als ‘nieuwkomer’, me op het gladde ijs te begeven van de bereiding van een goeie paella… Ik liet het graag over aan de kenners. Tot een aantal jaar geleden mijn schoonmoeder een paar weken bij ons in huis kwam om te herstellen van een operatie. Ik vond het spannend, want onze relatie was nou niet echt heel goed te noemen. Ook niet slecht, maar in haar ogen was er wel het een en ander mis aan deze buitenlandse die met haar zoon aan de haal was gegaan. En koken zou ik vast niet kunnen. Kleine verrassing, dat viel mee! Beetje bij beetje brak het ijs. En toen werd het donderdag en dus: paella. O ja, dat zou de absolute vuurdoop worden voor het welbevinden. Ik heb eerlijk verteld dat ik niet wist hoe dat moest en heb voorgesteld dat zij, zittend op een stoel in de keuken, stap voor stap aanwijzingen moest geven en dat ik het zou uitvoeren. Zo gezegd, zo gedaan: de paella lukte en was nog lekker ook. En de moeder-schoondochterrelatie beslecht.

Hieronder leest u het recept voor paella de marisco voor 4 personen.

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 80 gram rijst per persoon (dit moet ronde rijst zijn, bijvoorbeeld risottorijst)
• 1 liter visfond of zelfgemaakte visbouillon (mocht dat allemaal niet haalbaar zijn kan het ook met visbouillonblokjes
• 8 grote gamba’s
• 8 mooie mosselen (de rest van het pak als ze niet los verkrijgbaar zijn even stomen met een beetje witte wijn en een laurierblaadje. Lekker als klein voorgerechtje!)
• 250 gram calamaresringen of een niet te grote sepia
• 200 gram venusschelpen (optioneel, maar erg lekker)
• Een beetje saffraan of colorante (speciale kleurstof, in Spanje te verkrijgen in een kruidenpotje in elke supermarkt)
• 1 kleine rode paprika
• 1 groene puntpaprika
• 1 ui
• 2 tenen knoflook
• 400 gram tomatenpuree uit blik (niet de kleine geconcentreerde blikjes) of 2 grote rijpe tomaten
• 1 laurierblaadje
• zout
• peper
• olijfolie

Bereiding

1. We beginnen met de bereiding van de zogenaamde ‘sofrito’. Maak de paprika’s schoon en snijd ze in fijne stukjes. Doe hetzelfde met de ui en de knoflook.
2. Zet de paellapan (paellera de hierro) op niet te hoog vuur en voeg de olijfolie toe, zoveel dat de bodem van de pan is bedekt. Wanneer de olie warm genoeg is voegt u de ui, knoflook en paprika’s toe en een beetje zout en peper. Laat dit in 15 á 20 minuten rustig garen. Voeg daarna tomatenpuree toe.
3. Ondertussen gaan we ons bezighouden met de gamba’s, mosselen, venusschelpen en de calemaresringen. Maak de gamba’s schoon en knip desgewenst de baarden en de poten eraf. Maak de mosselen goed schoon. Heeft u venusschelpen, doe die dan in een pan met ruim water en een beetje zout. Deze schelpen komen uit het zand en het kan zijn dat er zand in de schelp zit. Door ze in water met zout te leggen gaan ze een beetje open en kunt u ze schoonspoelen van binnen. In het geval van de calamaresringen, die zijn al schoon. U kunt ze desgewenst in stukken snijden.
4. Voeg de calemaresringen toe aan de “sufrito” en schep dit gedurende 5 minuten rond.
5. Zorg dat de ‘fumet’, visfond en/of visbouillon opgewarmd is.
6. Voeg de rijst toe en schep het gedurende 5 minuten om, zodat alle smaak goed om de rijst gaat zitten.
7. Nu voegt u de visfond, de saffraan of colorante, het laurierblaadje en de eventuele venusschelpjes toe. Roer een beetje om, zodat alles goed verdeeld is over de paellapan.
8. Wanneer het geheel aan de kook raakt, voegt u de mosselen en de gamba’s toe. Laat het 18 minuten doorgaren op laag vuur. Let op! U mag nu niet meer in de rijst roeren, want dan gaat het plakken! Hooguit kunt u de paellapan wat heen en weer bewegen.
9. Het meest ingewikkeld bij het maken van een goede paella is inschatten wanneer de rijst goed is en dat deze niet te nat is. Na 18 minuten proeft u even. De rijst mag nog een beetje een bite hebben. Is er nog veel nattigheid, dan kunt u even het vuur wat hoger zetten. In het geval dat er geen visfond meer in de pan zit, maar de rijst nog niet gaar is, voegt u wat fond toe.
10. Draai het vuur uit en laat de paella 5 á 10 minuten rusten, afgedekt met en theedoek of aluminiumfolie.

Daarna gelijk uitserveren. ¡que aproveche! Geniet en eet smakelijk.

Bekijk reizen naar Spanje

Zin in meer culinaire inspiratie? Bekijk alle recepten van de SRC-reisleiders.